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Apfel-Karamell-Haselnuss-Torte / Apple, Caramel, Hazelnut Cake

(Scroll down for the recipe in English)

Haselnüsse, Karamell und Äpfel sind doch eigentlich gar keine so wilde Kombination, oder wie seht ihr das? Seltsamerweise waren die Meinungen zu dieser Torte, angelehnt an eine Kreation der brillianten Autorin des russisch-portugiesischen Blogs ‚Verdade de Sabor‘, diesmal ziemlich gespalten. Manche Verkoster waren hin und weg, andere eher wenig begeistert. „Zu viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen“ und „irgendwie passt da was nicht ganz zusammen“ wurde zum Beispiel angemerkt. Ich kann glücklicherweise gut mit Kritik umgehen, bzw. bin auch absolut dankbar dafür, aber wirklich nachvollziehen kann ich sie ehrlich gesagt in diesem Fall nicht. Daher hab ich beschlossen, das umstrittene Rezept trotzdem hier zu veröffentlichen, damit ihr euch eure eigene Meinung bilden könnt. Hier herrscht ja schließlich Demokratie. 😉 Insgesamt war ich selbst ganz zufrieden mit dem Ergebnis, muss ich sagen. Besonders die Mousse mit karamellisierter weißer Kuvertüre hat es mir angetan. Dass man Kuvertüre karamellisieren kann, wusste ich gar vorher gar nicht, aber es hat einwandfrei funktioniert und wird bestimmt bei Gelegenheit wiederholt.
Apfel-Karamell-Haselnuss-Torte / Apple, Caramel, Hazelnut Cake
Zutaten

Haselnussbiskuit (22cm):
1 Ei
1 Eigelb
55g gemahlene Haselnüsse
42g Zucker
1 Eiweiß
25g Zucker
25g Mehl

Karamell mit Fleur de Sel (20cm):
125g Zucker
125g Sahne, heiß
100g Butter
1 Prise Fleur de Sel (ca. 2g)
3g (circa 1 ½ – 2 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Apfelkompott (20cm):
290g Apfelwürfel, geschält gewogen
30g Zitronensaft
Abrieb 1 kleinen Zitrone
2,5 TL Butter zum Anbraten
400g Apfelwein
1 große Zimtstange
100g Zucker
10g (circa 5 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Mousse mit karamellisierter weißer Kuvertüre:
150g weiße Kuvertüre, fein gehackt
225g Milch
1 Prise Zimt
Mark 1 Vanilleschote
1-2 EL Zucker
12g (circa 6 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
450g Sahne, aufgeschlagen

Karamellglasur:
180g Zucker
150g Wasser, heiß
150g Sahne
10g Speisestärke
5g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Deko:
geröstete, gehackte Haselnüsse, etc.

Zubereitung

Haselnussbiskuit:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und einen Kreis mit 22cm vorzeichnen. Eier, Eigelb, 85g Zucker und die gemahlenen Haselnüsse in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen der Küchenmaschine circa 10 Minuten schnell schlagen, bis eine sehr helle, zähfließende Konsistenz erreicht ist. Eiweiß steif schlagen und dabei 50g Zucker einrieseln lassen. Das Mehl auf die Eigelbmasse sieben und vorsichtig unterheben, dann den Eischnee in zwei Schritten unterheben. Den Teig innerhalb des vorgezeichneten Kreises auf dem Backpapier verteilen. Circa 12-14 Minuten backen. Abkühlen lassen, dann stürzen und das Backpapier abziehen. Die Scheibe nochmal ordentlich zuschneiden, sodass sie genau 22cm Durchmesser hat und gleichmäßig rund ist.

Karamell mit Fleur de Sel:
Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen bis er golden karamellisiert ist. Dabei nicht umrühren. Gleichzeitig die Sahne in der Mikrowelle oder einem weiteren Topf erhitzen. Die heiße Sahne ins Karamell rühren (vorsichtig sein, es brodelt ziemlich stark!) und dann die Butter unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. Das Fleur de Sel zugeben und nach kurzer Abkühlzeit die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Karamell in eine 20er Springform geben, deren Boden mit Alu- oder Frischhaltefolie bespannt wurde. Kalt stellen, damit es fest werden kann.

Apfelkompott:
Apfelwürfel mit dem Zitronensaft und –abrieb mischen und in der Butter anbraten sie in der Butter anbraten. Mit Apfelwein ablöschen, Zucker und Zimtstange hinzugeben. Ohne Deckel köcheln lassen, bis der Wein etwa auf die Hälfte reduziert ist. Topf von der Hitze nehmen, kurz abkühlen lassen, dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Kompott auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann in die Springform mit dem bereits erstarrten Karamell geben. Wieder in den Kühlschrank geben, bis die Gelatine im Kompott ebenfalls fest ist, dann alles zusammen einfrieren.

Mousse mit karamellisierter weißer Kuvertüre:
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die fein gehackte Kuvertüre in einer hitzefesten Schüssel hineinstellen. Circa 15-18 Minuten karamellisieren lassen, dabei gelegentlich umrühren. Am Ende sollte die Kuvertüre leicht gebräunt und krisselig sein. Aus dem Ofen nehmen und so gut es geht glatt rühren. Milch, Zimt, Vanille und Zucker in einem Topf aufkochen lassen, kurz abkühlen lassen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Die warme Milch unter die karamellisierte Kuvertüre rühren, bis sich alles verbunden hat. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann in 2-3 Schritten die steif geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse sollte sofort weiterverwendet werden, da sie schnell fest wird.

Einen Tortenring um den Haselnussbiskuit stellen. Die gefrorene Karamell-Apfelkompottscheibe mittig darauf platzieren. Die Mousse einfüllen, besonders auch drauf achten, dass der Rand zwischen Tortenring und gefrorener Scheibe gefüllt ist. Die Oberfläche schön glatt streichen und die Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Karamellglasur und Deko:
Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Das heiße Wasser zugeben und köcheln lassen, bis keine Zuckerklümpchen mehr vorhanden sind. Dann die mit der Stärke verrührte Sahne einrühren und nochmal aufkochen lassen, bis die Masse dicker geworden ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Glasur kurz abkühlen lassen, anschließend die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auf circa 25 Grad abkühlen lassen, dann in einer dünnen Schicht auf die Oberfläche der Torte gießen. Die Menge ist etwas zu viel, es darf ruhig ein bisschen übrig bleiben. Die gehackten Haselnüsse oder andere Dekorelemente auf der Glasur erteilen. Nach weiteren 1-2 Stunden im Kühlschrank sollte sie fest und bereit zum Anschneiden sein.
Apfel-Karamell-Haselnuss-Torte / Apple, Caramel, Hazelnut CakeApple, Caramel, Hazelnut Cake

Hazelnuts, caramel and apples isn’t such a wild combination after all, or is it? Interestingly, the opinions on this cake, based on a creation by the brilliant author of the Russian-Portuguese blog ,Verdade de Sabor‚, were really divided. Some tasters loved it, others were rather unenthusiastic. There were remarks like, „too many different flavours“ and „somehow the flavours don’t work together“. I can definitely handle criticism, I am totally grateful for it, but tbh, I kinda have a hard time understanding it in this case. I decided to publish the recipe on the blog despite the controversy, so you can form your own opinion. This is what democracy is about, right? 😉 Personally, I was overall quite satisfied with the result. Especially the mousse with caramelized white chocolate won me over. I had seriously no idea you could caramelize chocolate, but it worked extremely well and will be repeated on occasion.

Ingredients

Hazelnut sponge (22cm):
1 egg
1 egg yolk
55g ground hazelnuts
42g sugar
1 egg white
25g sugar
25g flour

Caramel with fleur de sel (20cm):
125g sugar
125g heavy cream, hot
100g butter
1 pinch of fleur de sel (2g)
3g (about 1 ½ – 2 sheets) gelatine, soaked in cold water

Apple compote (20cm):
290g diced apple peeled, weighed
30g lemon juice
grated zest of 1 small lemon
2,5 tsp butter for frying
400g cider
1 large cinnamon stick
100g sugar
10g (about 5 sheets) gelatine, soaked in cold water

Mousse with caramelized white chocolate:
150g white couverture chocolate, finely chopped
225g milk
1 pinch of cinnamon
seeds of 1 vanilla pod
1-2 tbsp sugar
12g (about 6 sheets) gelatine, soaked in cold water
450g whipped cream

Caramel glaze:
180g sugar
150g water, hot
150g heavy cream
10g cornstarch
5g gelatine, soaked in cold water

Decoration:
toasted, chopped hazelnuts, etc.

Preparation

Hazelnut sponge:
Preheat the oven to 180°C. Line a baking sheet with parchment paper and draw a circle 22cm in diameter on it. Beat eggs, egg yolks, 85g sugar and ground hazelnuts in the standing mixer with whisk attached beat at high speed for about 10 minutes. Beat egg whites until stiff, gradually adding 50g sugar. Sift the flour onto the egg yolk mixture and carefully fold in, then fold in the beaten egg whites in two stages. Spread the dough within the outlined circle on the parchment paper. Bake 12-14 minutes. Let cool, then remove the baking paper. Use a knife to cut out an evenly round disk of 22cm in diameter if the batter has spread during baking.

Caramel with fleur de sel:
Melt sugar in a saucepan over medium heat until it has turned golden and caramelized. Simultaneously, heat the cream in the microwave or in another saucepan. Stir the hot cream into the caramel, add the butter and remove from heat. Add the Fleur de Sel and, after a short cooling period, dissolve the gelatine in it. Pour the caramel in a 20cm springform pan with the bottom lined with aluminum foil or plastic wrap. Put in the fridge to set.

Apple compote:
Mix apple cubes with the lemon juice and zest, then fry in a pan together with the butter. Add cider, sugar and cinnamon. Simmer openly until the liquid is reduced to about half of the original amount. Remove the pot from the heat, allow to cool briefly, then dissolve the gelatine in it. Allow to cool to room temperature, then put into the springform pan on top of the already solidified caramel. Put back in the refrigerator until the gelatine in compote is set, then freeze all together.

Mousse with caramelized white chocolate:
Preheat the oven to 160°C. Put the finely chopped chocolate in a heatproof bowl and caramelize in the oven for approximately 15-18 minutes, stirring occasionally. In the end, the chocolate should be slightly browned and crumbly . Remove from the oven and stir well until smooth. Heat milk, cinnamon, vanilla and sugar in a pot, let cool briefly and dissolve the gelatine in it. Add the warm milk to the caramelized chocolate and stir until combined. Allow to cool to room temperature, then fold in the whipped cream in 2-3 stages. The mousse should be used immediately.

Place a cake ring around the hazelnut sponge. Put the frozen caramel-apple compote-disk onto it. Fill in the mousse, smoothing out the surface, and put the cake in the refrigerator overnight.

Caramel glaze and decoration:
Caramelize sugar in a saucepan. Add the hot water and simmer until there are no more lumps of sugar. Whisk the starch with the cream and add the mixture to the caramel. Bring to a boil again until the glaze has thickened notably. Remove the pan from the heat and allow the glaze to cool briefly, then dissolve the gelatine in it. Allow to cool to about 25°C, then pour a thin layer of glaze onto the surface of the cake. I found the amount of the glaze a bit too much, so there were some leftovers. Distribute the chopped hazelnuts or other decorative elements on top of the glaze. After another 1-2 hours in the refrigerator, the cake is ready to be served.

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