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Haselnuss, Zitronen und Milchschokoladen-Torte / Hazelnut, Lemon and Milk Chocolate Cake

(Scroll down for the recipe in English)

Als ich das Rezept für ein Entremet Citron Praliné bei der Kochpoetin (einem meiner liebsten Food-Blogs mit vielen traumhaften Torten-Kreationen) entdeckt habe, war ich sofort begeistert. Die Verbindung von Haselnüssen und Zitrone erinnert mich an die Italienurlaube meiner Familie, als ich noch klein war. „Nocciola e limone“ war die Kombination von Gelato-Sorten, der ich immer treu blieb und ich wurde nie enttäuscht. Eine Torte mit diesen Zutaten, gekrönt von einer Vollmilchschokolademousse, konnte nur ein Hit werden. Ich bastelte also wieder ein bisschen an den Mengenangaben herum, weil ich mit einem Entremet von 16cm Durchmesser, so hübsch und edel es auch anzusehen sein mag, einfach nichts anfangen kann. Ich müsste dann zu vielen enttäuschten Menschen erklären, dass leider kein Stück mehr zum probieren übrig ist und das bringe ich nicht übers Herz. Heraus kam am Ende diese wunderbare 24cm-Torte, die es ganz sicher nicht zum letzten Mal gegeben hat.

Hazelnut, Lemon & Milk ChocolateZutaten

„Biskuit-Finance“ mit Haselnüssen (22cm):
45g Haselnüsse, gemahlen
20g Mehl
30g Zucker
60g Eiweiß (Eigelb für die Milchschokoladenmousse aufbewahren)
30g Zucker
1 Prise Salz
45g gebräunter Butter, auf Zimmertemperatur abgekühlt

Croustillant Praliné mit Zitrone (22cm):
28g Zartbitter-Kuvertüre
5g Kakaobutter
195g gezuckerte Haselnusscrème
45g ungesüßte Cornflakes
1 TL Zitronenabrieb, fein gehackt
1 Prise Salz

Zitronencrème (22cm):
Abrieb von 3 Zitronen, fein gehackt
130g Zucker
135g Zitronensaft
3 Eier, Gr. L
4,5g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
162g weiche Butter

Milchschokoladenmousse:
300g Kuvertüre, Vollmilch, fein gehackt
30g Eigelb
18g Zucker
84g Milch
84g Sahne
5g Gelatine
300g Sahne

Schokoladen-Ganache-Glasur:
104g Sahne
20g Zucker
16g Glukosesirup
100g Zartbitter-Kuvertüre, fein gehackt

2 EL gehackte Haselnüsse

Zubereitung

Biskuit-Finance mit Haselnüssen (22cm):
Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Haselnüsse, Mehl und 30g Zucker im Mixer zu einem feinen Pulver zermahlen. Eiweiß mit einer Prise Salz und 30g Zucker zu steifem Schnee schlagen. 1 EL davon mit der braunen Butter verrühren. Die Nuss-Mehl-Zucker-Mischung unter den Eischnee heben. Dann die Buttermischung unterheben. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und als Kreis mit 22cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Circa 13-15 Minuten goldbraun backen. Da der Teig beim Backen ganz leicht breit läuft, einfach nach dem Abkühlen mit einem Tortenring nochmal einen exakten 22cm großen Kreis ausstechen. Den Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen und zugedeckt aufbewahren.

Croustillant Praliné mit Zitrone (22cm):
Kuvertüre und Kakaobutter im Wasserbad schmelzen, zur Haselnusscrème geben und alles verrühren. Die Cornflakes zerstoßen und zusammen mit dem Zitronenabrieb und dem Salz in die Crème einrühren. Die Masse in einen 22cm-Tortenring, dessen Boden mit Alufolie bespannt ist, streichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Zitronencrème (22cm):
Zitronenabrieb und Zucker in einem Topf mit den Fingern verreiben, bis die Mischung aromatisch duftet. Den Zitronensaft und die Eier zugeben und alles unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf 84°C bringen. Die Crème wird dabei merklich andicken. Anschließend in einen hohen Mixbecher füllen und die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Nun mit dem Stabmixer pürieren, dabei nach und nach die weiche Butter hinzugeben. Insgesamt sollte man die Crème mindestens 5 Minuten lang durchmixen, das sorgt für eine besonders seidige Konsistenz. Die auf Zimmertemperatur abgekühlte Creme auf der erstarrten Praliné-Masse glatt streichen. Für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, dann einfrieren.

Milchschokoladenmousse:
Die gehackte Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel einige Minuten lang hell und schaumig schlagen. In einem Topf Milch und Sahne aufkochen und sofort unter die Eigelbmasse rühren. Diese Mischung zurück in den Topf geben und zur Rose abziehen, also unter Rühren bei mittlerer Hitze auf 84°C bringen. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und über die geschmolzene Kuvertüre geben. Rühren, bis sich alles verbunden hat. Wenn die Crème auf Raumtemperatur abgekühlt ist, die locker geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse sollte nun sofort verwendet werden.

Zusammenfügen:
Einen Tortenring mit 24cm Durchmesser um den Biskuitboden legen, sodass sich dieser genau in der Mitte befindet. Die gefrorene Praliné-Zitronencrème Scheibe auf dem Boden platzieren. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen und rundherum am Rand und darüber verteilen. Einige Stunden lang, am besten jedoch über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.

Schokoladen-Ganache-Glasur:
Für die Glasur Sahne, Zucker und Glukose in einem Topf aufkochen. Über die fein gehackte Kuvertüre geben, dabei mit einem Spatel langsam rühren, bis die Kuvertüre geschmolzen ist und sich alles verbunden hat. Man sollte jedoch nicht zu schnell und viel rühren, damit sich keine Luftbläschen in der Glasur bilden. Wenn die Ganache auf circa 30-35°C abgekühlt ist, kann sie dünn auf die Oberfläche der Torte gegossen werden. Man braucht von der angegebenen Menge vielleicht nicht alles, aber ich mache lieber immer etwas mehr, falls die Glasur aus irgendeinem Grund nicht so fließt, wie sie sollte. Die Haselnüsse kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten und die Torte damit dekorieren. Nach circa 2 weiteren Stunden im Kühlschrank kann der Tortenring entfernt werden.

Hazelnut, Lemon & Milk ChocolateHazelnut, Lemon and Milkchocolate Cake

10/10 for the combination of flavours.

Ingredients
“Biscuit-finance” with hazelnuts (22cm):
45g ground hazelnuts,
20g flour
30g sugar
60g egg whites (keep egg yolks for the milk chocolate mousse)
30g sugar
1 pinch of salt
45g browned butter at room temperature

Croustillant praliné with lemon (22cm):
28g dark couverture chocolate
5g cocoa butter
195g sugared hazelnut spread
45g unsweetened cornflakes
1 tsp lemon zest, finely chopped
1 pinch of salt

Lemon crème (22cm):
abrasion of 3 lemons, finely chopped
130g sugar
135g lemon juice
3 large eggs
4,5g gelatine sheets, soaked in cold water
162g soft butter

Milk chocolate mousse:
300g milk chocolate couverture, finely chopped
30g egg yolk
18g sugar
84g milk
84g cream
5g gelatine sheets, soaked in cold water
300g whipping cream

Chocolate ganache glaze:
104g cream
20g sugar
16g glucose syrup
100g dark chocolate, finely chopped

1 handful chopped hazelnuts

Preparation

“Biscuit-finance” with hazelnuts (22cm):
Preheat the oven to 170°C, fan function. Blend Hazelnuts, flour and 30g sugar in a food processor until it has turned into a fine powder. Whisk the egg whites with a pinch of salt and 30g sugar until stiff. Mix 1 tbsp of it with the browned butter. Fold the nut-flour-sugar-mixture into the beaten egg whites, then fold in the butter. Pour the batter into a piping bag with a large round nozzle and pipe a circle with 22cm on a baking sheet lined with parchment paper. Bake until golden brown for about 13-15 minutes. Since the dough spreads a bit while baking, cut out a round disk of 22cm diameter after it has cooled down, using a cake ring. Place the sponge on a cake plate and keep it covered.

Croustillant praliné with lemon (22cm):
Melt chocolate and cocoa butter in a bain-marie, add it to the hazelnut cream and stir until everything is combined. Crush the cornflakes and stir them into the chocolate-hazelnut cream, together with the lemon zest and the salt. Seal the bottom of a cake ring with 22cm diameter with aluminium foil and spread the mixture in it. Put in the refrigerator to set.

Lemon crème (22cm):
Rub together lemon zest and sugar with your fingers until the mixture smells aromatically. Add the lemon juice and the eggs. Over medium heat bring to 84°C, stirring constantly. The mixture will thicken significantly. Fill in a high and narrow container and stir in the squeezed out gelatine until dissolved. Puree with a hand blender, gradually adding the softened butter. Mix the crème for at least 5 minutes. Doing this will result in a particularly silky texture. Let cool to room temperature, then spread the crème on the praliné mixture. Put back into the fridge for min. 1 hour, then freeze.

Milk chocolate mousse:
Beat egg yolks and sugar in a bowl for several minutes until light and frothy. Melt the chopped chocolate in a bain-marie. Pour milk and cream into a pot and bring to a boil. Immediately add to the egg yolk mixture, all the while stirring. Pour this mixture back into the pot and bring to 84°C over medium heat, stirring constantly, until it has thickened. Remove from heat, dissolve the squeezed out gelatine in it and pour over the melted chocolate. Stir until everything is combined. When the cream has cooled to room temperature, fold in the softly whipped cream. The mousse should be used immediately.

assemble:
Place a cake ring with 24cm diameter around the hazelnut sponge. Put the frozen praline-lemon crème-disc onto it. Fill a piping bag with the mousse and pipe it into the gap all around and onto the frozen lemon crème, accurately smoothing it on top with a palette knife. Put in the fridge for at least several hours, but best overnight, to set.

Chocolate ganache glaze:
For the glaze, add cream, sugar, glucose syrup and butter in a saucepan and bring to a boil. Pour the hot mixture over the finely chopped chocolate, while slowly stirring with a spatula until the chocolate is melted and everything is well combined. Be careful not to stir too quickly, as you don’t want any air bubbles in your glaze. When the ganache is cooled to about 33°C, pour it onto the surface of the cake. You will not need the whole amount of ganache, just make sure that the top of the cake is covered completely, but thinly. Roast the chopped hazelnuts briefly in a greaseless pan and decorate the cake with them. After about 2 more hours in the refrigerator, remove the cake ring and serve.

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2 Comments

  1. Uih, der Kuchen hat ja eine schön cremige Konsistenz. Sieht richtig lecker aus. Daumen hoch!

    LG

    Andrea

    • Danke für den lieben Kommentar, Andrea, der erste richtige auf meinem Blog! *freu*

      LG Katrin

      P.S.: Der Kuchen ist tatsächlich sehr cremig und lecker, ich konnte gerade so ein Stück ergattern, bevor er weg war. 😀

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