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Himbeermousse-Törtchen mit Pistazien-Biskuit und weißer Schokolade / Raspberry Mousse Cakes with Pistachio Sponge and White Chocolate

(Scroll down for the recipe in English)

Im Rahmen eines sommerliche Menüs gab es diese Himbeer-Törtchen als Dessert. Zum ersten Mal habe ich mich dabei an eine Mirror Glaze, eine Glanzglasur, gewagt. Solche kleinen Elemente makellos zu überziehen, ist sicherlich einfacher als bei der Oberfläche einer großen Torte, aber trotzdem hab ich davor ein bisschen gezittert. Das Ergebnis ist…so lala, würde ich sagen. Die Glasur hat ein paar Lufteinschlüsse zu viele und könnte defintiv etwas glatter und gleichmäßiger sein. Wahrscheinlich hätte ich beim Drübergießen weniger zögerlich sein sollen.  Aber ich bin auch immer sehr kritisch mit mir selbst und entscheidend ist letztendlich der Geschmack. Verzeiht mir, wenn ich hier wirklich ins Schwärmen gerate! Die Himbeermousse ist unglaublich seidig, fruchtig, leicht säuerlich und bildet einen tollen Kontrast zur süßen Glasur mit der weißen Schokolade. Der Biskuit schmeckt sehr nussig, die Pistazien geben einen gewissen Crunch und ein besonderes Highlight sind die Ganache-gefüllten Himbeeren obendrauf. Allein die könnte ich wegnaschen wie nichts. Habe ich ehrlich auch getan, denn glücklicherweise bleibt beim Rezept in der Regel ein bisschen Ganache übrig. Hebt euch daher am besten ein paar Himbeeren zum Füllen auf ;). Insgesamt waren die Törtchen also ein Erfolg und der krönende Abschluss des Abends.

Himbeermousse-Törtchen mit Pistazien-Biskuit und weißer Schokolade / Raspberry Mousse Cakes with Pistachio-Sponge and White Chocolate

Zutaten (für 6 Törtchen)

Himbeermousse:
3 Blätter Gelatine
135g Himbeerpüree ohne Kerne (aus ca. 250g Himbeeren)
250ml Sahne
35g Zucker

Pistazien-Biskuit:
20g Butter
80g Puderzucker
38g gemahlene Pistazien
38g gemahlene Mandeln
94g Ei
3 Tropfen Bittermandel-Extrakt
25g Mehl
63g Eiweiß
1 Prise Salz
10g Zucker

Glasur:
2,5 Blätter Gelatine
75g weiße Kuvertüre
75g Glukosesirup
75g feiner Zucker
37ml Wasser
56g gesüßte Kondensmilch
rote Lebensmittelfarbe

Weiße Schokoganache und Garnitur:
40ml Sahne
80g weiße Kuvertüre
18 schöne, große Himbeeren
fein gehackte Pistazien

Himbeermousse-Törtchen mit Pistazien-Biskuit und weißer Schokolade / Raspberry Mousse Cakes with Pistachio-Sponge and White ChocolateZubereitung

Himbeermousse:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das abgewogene Himbeerpüree in einem kleinen Topf erhitzen, dann vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen. Sahne und Zucker zu 80% steif schlagen. Wenn das Himbeerpüree Zimmertemperatur erreicht hat, nach und nach die Sahne unterheben. Die Mousse auf sechs rechteckige Silikonformen verteilen, die ungefähr den Maße 9x6cm entsprechen. Die Förmchen für 1,5 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann für mindestens 4 Stunden oder über Nacht einfrieren.

Pistazien-Biskuit:
Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, in ein anderes Gefäß umfüllen und abkühlen lassen. Puderzucker, Pistazien, Mandeln, Ei und Bittermandel-Extrakt circa 10 Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen, bis die Masse deutlich heller geworden ist und ihr Volumen verdoppelt hat. Einen Löffel davon mit der Butter verrühren, dann diese Mischung vorsichtig unter den Teig heben. Das Mehl darauf sieben und unterheben. Zuletzt das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker zu stabilem Schnee schlagen und ebenfalls langsam unterheben. Den Teig gleichmäßig circa 0,5cm dick auf ein mit Backpapier (besser: Silikon-Backmatte) belegtes Blech streichen. 10 Minuten backen, dann abkühlen lassen. Den Biskuit mit Hilfe eines Lineals oder einer selbstgebastelten Schablone in 6 Rechtecke schneiden. Diese sollten jeweils etwa 0,5cm länger und breiter als die mit Himbeermousse befüllten Silikonförmchen sein.

Glasur:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre fein hacken. Glukosesirup, Zucker und Wasser zusammen aufkochen. In einem separaten Topf die Kondensmilch erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und noch heiß über die weiße Kuvertüre gießen. Etwa eine Minute warten, dann erst umrühren und nach und nach ein paar wenige Tropfen Lebensmittelfarbe hinzufügen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Langsam die heiße Zuckermischung mit einem Stabmixer einrühren, dabei aber aufpassen, dass der Mixer immer vollständig von Glasur bedeckt ist, damit nicht zu viel Luftbläschen entstehen. Auf circa 30°C abkühlen lassen. Ein Gitter über einen großen Teller oder ein Backblech stellen und die gefrorenen Himbeermousse-Rechtecke darauf setzen. Zügig die Glasur darüber gießen, sodass sie ringsum damit überzogen sind. Kurz anziehen lassen, dann vorsichtig auf die vorgebackenen Biskuit-Rechtecke platzieren.

Weiße Schokoganache und Garnitur:
Die Sahne in einem Topf erhitzen. Die heiße Sahne über die sehr fein gehackte Kuvertüre gießen. Kurz stehen lassen, dann verrühren. Für etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Die Ganache anschließend mit einem Schneebesen kurz aufschlagen, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die Himbeeren damit füllen. Die Törtchen aus dem Kühlschrank nehmen und rund um den Boden der Mousse einige gehackte Pistazien streuen. Danach je 3 gefüllte Himbeeren in einer Reihe auf die Himbeermousse setzen.

Himbeermousse-Törtchen mit Pistazien-Biskuit und weißer Schokolade / Raspberry Mousse Cakes with Pistachio-Sponge and White ChocolateRaspberry Mousse Cakes with Pistachio-Sponge and White Chocolate

Fluffy, fruity and pink, they’re everything a girl can wish for.

Ingredients (for 6 individual cakes)

Raspberry mousse:
3 sheets of gelatine
135g raspberry puree, seedless (from approx. 250g raspberries)
250ml whipping cream
35g sugar

Pistachio sponge:
20g butter
80g icing sugar
38g ground pistachios
38g ground almonds
94g egg
3 drops of almond extract
25g flour
63g egg whites
1 pinch of salt
10g sugar

Glaze:
2,5 sheets of gelatine
75g white couverture chocolate
75g glucose syrup
75g sugar
37ml water
56g sweetened condensed milk
red food colouring

White chocolate ganache and garnish:
40ml cream
80g white chocolate
18 lovely big raspberries
finely chopped pistachios

Himbeermousse-Törtchen mit Pistazien-Biskuit und weißer Schokolade / Raspberry Mousse Cakes with Pistachio-Sponge and White ChocolatePreparation

Raspberry mousse:
Soak the gelatine in cold water. Heat up the raspberry puree in a small saucepan and dissolve the squeezed out gelatine in it. Let cool down. Whip cream and sugar until soft peaks form. When the raspberry purée has reached room temperature, gradually fold in to the cream. Spread the mousse on six rectangular silicone moulds, with a size of approximately 9x6cm. Put the moulds in the refrigerator for 1,5 hours for the mousse to set, then freeze for at least 4 hours or overnight.

Pistachio sponge:
Preheat the oven to 200°C (fan function). Melt the butter in a small saucepan and allow to cool. Beat icing sugar, pistachios, almonds, egg and almond extract for about 10 minutes at high speed until the mixture has become significantly lighter in colour and has doubled in volume. Mix a spoonful of it with the butter, then the stir the mixture into the batter. Sift the flour onto it and fold in. Beat the egg whites with a pinch of salt and sugar to a stiff meringue and carefully fold in as well. Spread the batter evenly (around 0,5cm thick) on a baking sheet lined with parchment paper (or even better with a silicone-baking mat). Bake for 10 minutes, then allow to cool. Cut the sponge into 6 rectangles, about 0,5cm longer and wider than the silicone moulds filled with raspberry mousse.

Glaze:
Soak the gelatine in cold water. Finely chop the white chocolate. In saucepan add glucose syrup, sugar and water and bring to boil. In a separate pot, heat up the sweetened condensed milk, dissolve the squeezed out gelatine in it and pour the hot liquid over the white chocolate. Wait for a minute, then stir and gradually add a few drops of food colouring until you reach the desired colour. Slowly stir in the hot sugar mixture with a hand blender, taking care that the mixer is always completely covered with glaze, or you will have too many air bubbles in your glaze. Allow to cool to about 30°C. Place a grid over a large plate or baking sheet and put the frozen raspberry mousse rectangles onto it. Quickly pour the glaze over them, making sure they are coated all around. Wait for a few minutes for the glaze to solidify, then carefully place the mousse rectangles on the sponge bottoms.

White chocolate ganache and garnish:
Heat up the cream in a saucepan. Pour over the finely chopped white chocolate. Wait for a minute, then stir until combined. Put in the in the refrigerator for about half an hour to chill. Take out and give it a quick whisk, then put into a piping bag with a small round nozzle and fill the raspberries with it. Take the cakes out of the fridge and sprinkle some chopped pistachios all around the bottom of the mousse. On each cake, place 3 filled raspberries in a row onto the raspberry mousseHimbeermousse-Törtchen mit Pistazien-Biskuit und weißer Schokolade / Raspberry Mousse Cakes with Pistachio-Sponge and White Chocolate

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