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Johannisbeertorte mit Mandeln und Frischkäse / Red Currant Cake with Almonds and Cream Cheese

(Scroll down for the recipe in English)

Ich hatte schon länger Lust, mal wieder eine aufwändigere Torte zu machen und als ich letztens beim Einkaufen Johannisbeeren im Angebot entdeckte, kam auch die ausschlaggebende Inspiration. Johannisbeeren sind ohnehin wie gemacht für Desserts. Ganz pur sind sie mir meistens zu sauer, aber im Zusammenspiel mit einer sahnigen, süßen Mousse zum Beispiel, funktionieren sie ganz wunderbar. Die Torte ist angelehnt an eine Kreation mit dem klangvollen Namen „Symphonie“ aus meinem liebsten Patisserie-Buch „PH10“ von Pierre Hermé. Eigentlich wird sie mit Erdbeeren gemacht, ich habe sie jedoch zu einer Johannisbeertorte umgewandelt, natürlich unter Erhöhung der Zuckermenge. Ich bin mit dem Ergebnis meines Experiments ganz zufrieden. Auch beim Backen muss man sich eben nicht immer stoisch an Rezepte halten, sondern darf auch ruhig mal kreativ sein.
Johannisbeertorte mit Mandeln und Frischkäse / Red Currant Cake with Almonds and Cream Cheese
Zutaten (für eine 26cm Torte)

Johannisbeerkompott (22cm):
140g Zucker
225g Johannisbeernektar
450g rote Johannisbeeren
8g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Mandelbiskuit mit gerösteten Mandelsplittern (24cm):
15g gehackte Mandeln
100g gemahlene Mandeln
75g Puderzucker
27g Mehl
126g Eiweiß
1 Prise Salz
50g brauner Rohrzucker

Jocondebiskuit mit Johannisbeertupfen:
2 Eier
2 Eigelb
110g gemahlene Mandeln
85g Zucker
2 Eiweiß
50g Zucker
50g Mehl
etwas durchgesiebtes Johannisbeerpüree

Streusel:
38g Zucker
38g Butter
38g gemahlenen Mandeln
38g Mehl
1 Prise Meersalz

Frischkäsemousse:
40g Wasser
130g Zucker
68g Eigelb
360g Doppelrahmfrischkäse
30g Puderzucker
1 EL Vanille-Extrakt
10g (5 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
450g Sahne
3 EL Zucker

Dekoration:
circa 8 Rispen frische Johannisbeeren

Zubereitung

Johannisbeerkompott:
Zucker und Johannisbeernektar in einem Topf zum Kochen bringen bis eine Temperatur von circa 103°C erreicht ist. Die frischen Beeren zugeben und nochmal ganz kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Einen Tortenring auf 22cm Durchmesser einstellen, den Boden mit Alufolie versiegeln und auf eine flache Unterlage stellen. Das Kompott einfüllen und circa 3 Stunden kaltstellen, damit die Gelatine anziehen kann. Anschließend einfrieren.

Mandelbiskuit mit gerösteten Mandelsplittern:
Den Backofen auf 180°C vorheizen und den Boden einer Springform mit 24cm Durchmesser mit Backpapier auskleiden. Die gehackten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Kurz abkühlen lassen und mit den gemahlenen Mandeln, dem Puderzucker und Mehl vermischen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und dabei den Rohrzucker einrieseln lassen. Die trockenen Zutaten behutsam mit einem Spatel unterheben. Den Teig in die Springform geben und circa 20 Minuten backen.

Joconde-Biskuit:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein 40x30cm großes Backblech mit Backpapier belegen. Eier, Eigelb, 85g Zucker und die gemahlenen Mandeln in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen der Küchenmaschine circa 10 Minuten schnell schlagen, bis eine helle, zähfließende Konsistenz erreicht ist. Eiweiß steif schlagen und dabei 50g Zucker einrieseln lassen. Das Mehl auf die Eigelbmasse sieben und vorsichtig unterheben, dann den Eischnee in zwei Schritten unterheben. Den Teig gleichmäßig auf dem Backblech verstreichen und das Johannisbeerpüree nach Belieben darauf tropfen lassen. Circa 10 Minuten backen. Abkühlen lassen, dann stürzen und das Backpapier abziehen.

Streusel:
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander zu Streuseln verkneten. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen, dann den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Streusel in ausreichendem Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Circa 12-14 Minuten lang goldbraun backen, dabei jedoch die Streusel im Auge behalten, denn sie werden schnell zu dunkel. Abkühlen lassen.

Frischkäsemousse:
Wasser und Zucker in einen Topf geben und so lange kochen, bis der Sirup eine Temperatur von 121°C erreicht hat. In der Zwischenzeit die Eigelbe in eine Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesenaufsatz schlagen. Wenn der Sirup die gewünschte Temperatur hat, diesen unter Rühren auf schnellster Stufe in einem dünnen Strahl zu den Eigelb geben, bis die Masse sehr luftig und hell aussieht. Den Frischkäse in einem Topf mit dem Puderzucker und dem Vanille-Extrakt verrühren. Auf mittlerer Stufe unter Rühren schmelzen lassen. Die ausgedrückte Gelatine zugeben und darin auflösen. Den Frischkäse zur Eigelb-Masse geben und unterrühren. Abkühlen lassen, dann die Sahne mit den 3 EL Zucker locker aufschlagen und unterheben. Die Mousse sollte sofort verwendet werden, da sie recht schnell anzieht.

Fertigstellung:
Den runden Biskuit mit den gerösteten Mandeln auf die Servierplatte legen. Einen verstellbaren runden Tortenring auf ca. 26 cm einstellen und darum herum stellen. Den gepunkteten Jocondebiskuit der Länge nach in ungefähr 7cm breite Streifen schneiden und im Tortenring am Rand des Mandelbiskuits aufstellen (Oberfläche nach außen), sodass er einen äußeren Ring bildet. Die Hälfte der Frischkäsemousse einfüllen. Die gefrorene Scheibe Johannisbeerkompott darauf legen und mit der restlichen Frischkäsemousse bedecken. Die Torte mindestens 6 Stunden, am besten aber über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.

Kurz vor dem Servieren die Johannisbeer-Rispen rundherum an den äußeren Rand der Torte legen, die Streusel in der Mitte einfüllen. Den Tortenring vorsichtig entfernen.
Johannisbeertorte mit Mandeln und Frischkäse / Red Currant Cake with Almonds and Cream CheeseRed Currant Cake with Almonds and Cream Cheese

Studies have shown that when given cake, I immediately turn into a happier person. It’s science.

Ingredients (for a cake of 26cm diameter)

Red currant compote (22cm):
140g sugar
225g currant juice
450g red currants
8g gelatine, soaked in cold water

Almond sponge with toasted almonds (24cm):
15g chopped almonds
100g ground almonds
75g icing sugar
27g flour
126g egg whites
1 pinch of salt
50g brown cane sugar

Joconde sponge with red currant dots:
2 eggs
2 egg yolks
110g ground almonds
85g sugar
2 egg whites
50g sugar
50g flour
some red currant puree

Streusel:
38g sugar
38g butter
38g ground almonds
38g flour
1 pinch of sea salt

Cream cheese mousse:
40g water
130g sugar
68g egg yolk
360g cream cheese, full fat
30g icing sugar
1 tbsp vanilla extract
10g (5 sheets) gelatine, soaked in cold water
450g whipping cream
3 tbsp sugar

Decoration:
circa 8 racemes fresh red currants

Preparation

Red currant compote:
Bring sugar and currant juice to a boil until a temperature of approximately 103°C is reached. Add the fresh berries and bring to a boil again, then remove immediately from heat and dissolve the gelatine in it. Set a cake ring on 22cm diameter, seal the bottom with aluminum foil and place on a flat surface. Fill in the compote and chill for about 3 hours in the fridge, then freeze.

Almond sponge cake with roasted almonds:
Preheat the oven to 180°C and line a springform pan with a diameter of 24cm with parchment paper. Roast the chopped almonds in a greaseless pan until golden brown. Let cool, then mix with the ground almonds, icing sugar and flour. Beat the egg whites with a pinch of salt until stiff, gradually adding the brown sugar. Gently fold in the dry ingredients with a spatula. Pour the mixture into the springform pan and bake for about 20 minutes.

Joconde biscuit:
Preheat the oven to 180°C. Line a 40x30cm large baking sheet with parchment paper. Beat the eggs, egg yolks, 85g sugar and the ground almonds for about 10 minutes until the mixture reaches the ribbon stage. Beat egg whites with 50g sugar until stiff. Sift the flour on the egg yolk mixture and carefully fold in, then fold in the beaten egg whites in two stages. Spread the batter evenly on the baking sheet and let the red currant puree drop onto it. Bake for about 10 minutes. Let cool, then carefully remove the parchment paper.

Streusel:
Combine all ingredients in a bowl and knead them together. Put in the fridge for at least 1 hour. Preaheat the oven to 170°C. Crumble the streusel on a baking sheet lines with parchment paper and bake until golden brown for 12-14 minutes. Keep an eye on them, as they quickly turn too dark. Let cool down.

Cream Cheese Mousse:
Put water and sugar in a saucepan and boil until the syrup reaches a temperature of 121°C. Meanwhile, add the egg yolks to the bowl of your standing mixer and beat with the whisk attached. When the syrup has the desired temperature, pour into the egg yolks in a thin stream, beating at high speed, until the mixture looks very airy and bright. Melt the cream cheese in a pot on medium heat, together with the icing sugar and the vanilla extract. Dissolve the gelatine in it, then stir the cream cheese into the egg yolk mixture. Let cool. Fold in the cream whipped with 3 tablespoons of sugar. The mousse should be used immediately as it sets quite fast.

Assemble:
Place the round sponge cake with toasted almonds on a cake plate. Put a cake ring of about 26cm diameter around it. Cut the red currant dotted sponge lengthwise into about 7cm wide strips and put them around the edge of the cake ring (surface facing outward). Pour in half of the cream cheese mousse. Put the frozen red currant compote disk on top and cover with the remaining cream cheese mousse. Chill the cake in the fridge for at least 6 hours, preferably overnight.

Just before serving, arrange the currant racemes around the outer edge of the cake, distribute the streusel in the center and carefully remove the cake ring.
Johannisbeertorte mit Mandeln und Frischkäse / Red Currant Cake with Almonds and Cream Cheese

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