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Kirsch-Schokoladen-Törtchen mit Mascarpone-Mousse / Cherry Chocolate Cakes with Mascarpone Mousse

(Scroll down for the recipe in English)

Weiter geht’s mit saisonalem Obst, diesmal habe ich ein Rezept mit Kirschen für euch. Obwohl diese Törtchen sich problemlos das ganze Jahr über mit Tiefkühl-Kirschen zubereiten lassen. Egal ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter, sie sind immer spektakulär lecker und eigentlich auch gar nicht schwer zu machen. Das Rezept für den Biskuitboden habe ich aus Pierre Hermés ‚PH10‘ und was soll ich sagen, der gute Mann enttäuscht halt einfach nie. Sein „biscuit chocolat sans farine au beurre“ ist unglaublich zartschmelzend und schokoladig, der perfekte Untergrund für meine lockere Mascarpone-Mousse (ebenfalls eine Abwandlung von Hermés „mousse au cream cheese“ aus ‚PH10‘) mit rubinroter Kirschfüllung. Der einzige Kritikpunkt, der von den Testessern geäußert wurde, war, dass die Törtchen zu klein und zu wenige seien. Sollte es sie also mal wieder geben, werde ich wahrscheinlich lieber gleich die doppelte Menge machen. 😉

Kirsch-Schokoladen-Törtchen mit Mascarpone-Mousse / Cherry Chocolate Cakes with Mascarpone MousseZutaten (für circa 6 Törtchen mit 7cm Durchmesser)

Biskuit ohne Mehl:
70g Zartbitterkuvertüre
60g weiche Butter
30g Puderzucker
4g Kakaopulver
25g Ei
35g Eigelb
104g Eiweiß
1 Prise Salz
40g feiner Zucker

Mascarpone-Mousse:
120g Mascarpone
8g Puderzucker
13g Wasser
40g feiner Zucker
23g Eigelb
3g (1,5 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
155g locker geschlagene Sahne

Kirsch-Füllung:
160g Kirschpüree (gekauft oder selbstgemacht)
Zucker nach Belieben (ich: 1 EL, nehmt einfach etwas mehr, wenn ihr es süßer bevorzugt)
25ml Rotwein
1,5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Deko:
Zartbitterkuvertüre
frische Kirschen

Zubereitung

Biskuit ohne Mehl:
Kuvertüre hacken und langsam im nicht zu heißen Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen lassen. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter, Puderzucker und Kakao aufschlagen, bis die Masse schön luftig ist. Dann die Kuvertüre unter Rühren nach und nach zur Buttermischung geben. Ei und Eigelb zugeben und nochmal einige Minuten schlagen. Zuletzt das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker steif schlagen und in zwei Schritten behutsam unterheben. Die Masse sollte dabei möglichst wenig an Volumen verlieren. Den Teig gleichmäßig (!) circa 1cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und etwa 15 Minuten bei 180°C backen. Nach dem Abkühlen 6 Kreise a 7,5cm Durchmesser ausstechen.

Mascarpone-Mousse:
Mascarpone mit dem Puderzucker in einem kleinen Topf schmelzen, aber nur warm, nicht heiß werden lassen. Zucker und Wasser in einem weiteren Topf aufkochen lassen und so lange erhitzen bis 120°C erreicht sind. Eigelb aufschlagen und unter Rühren langsam und in einem feinen Strahl den Sirup gießen. Warme Mascarpone zugeben und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter Rühren auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann die Sahne unterheben. Die Mousse auf 6 Silikon-Gugelhupf-Förmchen verteilen und die Gelatine darin im Kühlschrank 1-2 Stunden anziehen lassen. Danach die in eine luftdicht verschließbare Dose stellen und mind. 4 Stunden oder über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Kirsch-Füllung:
Alle Zutaten bis auf die Gelatine verrühren und in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dabei immer mal umrühren, damit sich keine Fruchtbestandteile absetzen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Fertigstellung und Deko:
Die gefrorene Mousse aus der Form befreien und mittig auf den Biskuitkreisen platzieren. Die Kirschsauce in die Mulde der Törtchen füllen und kurz vor dem Servieren mit etwas geraspelter Kuvertüre und frischen Kirschen dekorieren.

Kirsch-Schokoladen-Törtchen mit Mascarpone-Mousse / Cherry Chocolate Cakes with Mascarpone Mousse

Cherry Chocolate Cakes

I just want someone who looks at me the way I look at these cakes. (Meaning with utter adoration.)

Ingredients (for approximately 6 cakes with 7cm diameter)

Flourless chocolate sponge:
70g semisweet chocolate
60g butter, softened
30g icing sugar
4g unsweetened cocoa powder
25g egg
35g egg yolk
104g egg white
1 pinch of salt
40g caster sugar

Mascarpone mousse:
120g mascarpone
8g icing sugar
13g water
40g caster sugar
23g egg yolk
3g (1,5 sheets) gelatine, soaked in cold water
155g whipped cream

Cherry filling:
160g cherry puree (store-bought or homemade)
sugar to taste (I used 1 tbsp but you might prefer it a bit sweeter)
25ml red wine
3g (1,5 sheets) gelatine, soaked in cold water

Decoration:
semisweet chocolate
fresh cherries

Preparation

Flourless chocolate sponge:
Chop the chocolate and melt it in a bain-marie over medium heat. Allow to cool slightly. Preheat the oven to 180°C. Beat butter, icing sugar and cocoa until the mixture has turned lighter in colour and very fluffy. Gradually stir in the melted chocolate. Add egg and egg yolks and beat again for a few minutes. Beat the egg whites with a pinch of salt and the caster sugar until stiff and carefully fold into the batter in two or three stages. The mass should lose as little volume as possible. Spread the dough evenly (!) about 1cm thick on a baking sheet lined with parchment paper and bake at 180°C for about 15 minutes. After cooling, cut out 6 circles à 7,5cm diameter.

Mascarpone mousse:
Melt the mascarpone with the icing sugar in a small saucepan, but don’t let it get too hot. Boil caster sugar and water in another pot until 120°C are reached. Beat the egg yolk until airy and slowly add the syrup in a very thin stream, stirring constantly. Add the warm mascarpone, then the squeezed out gelatine and stir until dissolved completely. Allow to cool to room temperature, then fold in the whipped cream. Divide the mousse between 6 silicone bundt cake moulds and put in the refrigerator for 1-2 hours to set. Then place the moulds in an airtight container and put in the freezer for a minimum of 4 hours or overnight.

Cherry filling:
Mix all the ingredients except the gelatine and bring to a boil in a small saucepan. Remove from heat and dissolve the gelatine in it. Allow to cool to room temperature, stirring from time to time. Keep in the refrigerator until further use.

Finish and Decoration:
Take the frozen mousses out of the moulds and place them on the sponge circles. Fill each little cake with cherry sauce and decorate with grated chocolate around the bases of the mousse and some fresh cherries just before serving.

Kirsch-Schokoladen-Törtchen mit Mascarpone-Mousse / Cherry Chocolate Cakes with Mascarpone Mousse

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