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Matcha-Sesam-Mango-Törtchen / Matcha, Sesame and Mango Cakes

(Scroll down for the recipe in English)

Rezepte mit Matcha Tee sind immer noch so beliebt und trendy, dass es gar kein Entkommen gibt, wenn man sich wie ich ab und zu auf Foodblogs herumtreibt. Seine gesundheitsfördernden Qualitäten und vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten werden enorm angepriesen, deshalb habe ich letztendlich nachgegeben und beschlossen, ebenfalls auf den Matcha-Zug aufzuspringen. Echtes, hochwertiges japanisches Matcha Pulver ist wahnsinnig teuer und ich musste für ein mickriges 50g Päckchen einen obszön hohen Preis zahlen. Als Foodie hat man es manchmal echt nicht leicht…Glücklicherweise braucht man immer nur sehr geringe Mengen davon. Von purem Matcha Tee bin ich ehrlich gesagt kein riesiger Fan. Die Farbe und der leicht erdige Geschmack erinnern mich immer ein bisschen an schleimiges Wasser vom Grund eines Tümpels. In einem Dessert verarbeitet kann ich es aber durchaus empfehlen, zum Beispiel in Form meiner köstlichen, luftigen Matcha-Sesam-Mango-Törtchen.
Matcha-Sesam-Mango-Törtchen / Matcha, Sesame and Mango CakesZutaten (für 10-12 Törtchen)

Matcha-Mousse:
200ml Milch
10g Matcha-Pulver
2 Eigelb
40g Zucker A
10g (5 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
2 Eiweiß
40g Zucker B
200ml Schlagsahne

Mango-Gelee:
250g Mango-Püree
Zucker nach Belieben (ich: 2 EL)
6g Gelatine (3 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht

Sesambiskuit:
140g Marzipanrohmasse, geraspelt
60g Tahini (Sesampaste)
72g Ei
60g Eigelb
40g Eiweiß A
120g Eiweiß B
80g Zucker
40g Weizenmehl 405er
40g Speisestärke
30g Butter, geschmolzen, abgekühlt

Sesamtaler:
90g kalte Butter in Stückchen
90g Mehl
75g Puderzucker
75g Sesam, geschält

Zubereitung

Matcha-Mousse:
Milch und Matcha-Tee-Pulver in einem Topf gründlich verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Am besten funktioniert das tatsächlich mit einem traditionellen Bambusbesen (Chasen), wie man ihn bei der japanischen Teezeremonie verwendet, zur Not geht es aber auch mit einem normalen Schneebesen. Die Mischung erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Eigelb und 40g Zucker aufschlagen bis die Masse hell und luftig ist. Dann die Milch hinzugießen und alles zusammen langsam auf dem Herd erhitzen, bis 85°C erreicht sind und die Masse beginnt, leicht anzudicken. Den Topf vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen. Die Sahne zu 80% steif schlagen. Das Eiweiß mit den übrigen 40g Zucker zu stabilem Schnee schlagen. Zuerst die Sahne, dann den Eischnee vorsichtig unter die abgekühlte Eigelb-Milch-Crème heben. Die Mousse in Silikonförmchen füllen, die ungefähr den Maße 9x6cm entsprechen. Wichtig ist, sie nicht bis ganz unter den Rand zu befüllen, damit noch Platz für die Mango-Gelee-Schicht bleibt. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Mango-Gelee:
Pürierte Mango mit Zucker in einem kleinen Topf erwärmen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann auf die mittlerweile fest gewordene Matcha-Mousse gießen. Die Förmchen für eine weitere Stunde in den Kühlschrank stellen, dann in den Gefrierschrank geben und vollständig durchfrieren lassen.

Sesambiskuit:
Backofen auf 200°C vorheizen. Marzipan, Tahini, Ei, Eigelb und Eiweiß A circa 10 Minuten lang zu einer hellen, cremigen Masse aufschlagen. Eiweiß B mit dem Zucker zu festem Schnee schlagen und unterheben. Mehl und Stärke darauf sieben und ebenfalls unterheben. Einen Esslöffel des Teigs mit der geschmolzenen Butter verrühren und diese Mischung dann unterrühren. Den Teig circa 1cm dick und möglichst gleichmäßig auf ein mit Backpapier oder einer Silikonmatte belegtes Blech streichen. Circa 10 Minuten backen. Nach dem Abkühlen mit Hilfe eines Lineals oder einer selbstgebastelten Schablone in Rechtecke schneiden. Diese sollten jeweils etwa 0,5cm länger und breiter als die mit Matchamousse befüllten Silikonförmchen sein.

Sesamtaler:
Backofen auf 180°C voheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Alle Zutaten für die Taler rasch verkneten und auf dem Backblech dünn und gleichmäßig ausrollen. Circa 8 Minuten lang goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen, aber noch im leicht warmen Zustand Kreise von circa 2cm Durchmesser ausstechen. Diese auf einem Brett oder flachen Teller vollständig abkühlen lassen.

Zusammenbauen:
Die gefrorenen Matcha-Mousses mit Mango-Gelee mittig auf die Biskuitböden stürzen. Rundherum mit Sesamtalern dekorieren. Auftauen lassen und servieren. Tipp: Die Törtchen schmecken ganz frisch am besten, weil die Sesamtaler mit der Zeit durchweichen. Will man sie nicht sofort genießen, sollte man die Taler separat aufbewahren und sie erst kurz vorm Servieren um die Törtchen platzieren.
Matcha-Sesam-Mango-Törtchen / Matcha, Sesame and Mango CakesMatcha, Sesame and Mango Cakes

Time to get on the matcha train.

Ingredients (makes 10-12 mini cakes)

Matcha tea mousse:
200ml milk
10g matcha tea powder
2 egg yolks
40g sugar A
10g (5 sheets) gelatine, soaked in cold water
2 egg whites
80g sugar B
200ml whipping cream

Mango jelly:
250g mango puree
sugar to taste (I used 2 tbsp)
6g gelatine (3 sheets), soaked in cold water

Sesame sponge:
140g marzipan, grated
60g tahini (sesame paste)
72g egg
60g egg yolk
40g egg white A
120g egg white B
80g sugar
40g flour
40g corn starch
30g butter, melted and cooled

Sesame disks:
90g cold butter, cut into chunks
90g flour
75g icing sugar
75g sesame, peeled

Preparation

Matcha tea mousse:
Pour the milk in a pot, add the tea, stir to break the lumps. This works best using a traditional bamboo whisk, known as ‘chasen’, but a normal whisk will do as well. Heat the mixture, but do not bring it to a boil. Beat the egg yolks with 40g of the sugar until pale and fluffy. Then add the milk-tea mixture, put everything back into the pot and slowly heat the mixture to 85°C until it starts to thicken. Add the squeezed out gelatine sheets to the warm custard and stir to dissolve. Let cool. Whip the cream to 80%. Beat the egg whites and the remaining 40g of the sugar to a stiff meringue. Take the cooled custard and gently fold in the whipped cream first, then the meringue. Fill the mousse into silicone moulds sized approximately 9x6cm. It’s important not to fill them completely, but to leave room for the mango jelly layer. Allowe the mousse to set in the fridge for at least 3 hours.

Mango jelly:
Heat the pureed mango pulp with some sugar in a small saucepan. Dissolve the gelatine in it. Allow to cool to room temperature, then pour the onto the now solidified matcha mousse. Put the moulds in the fridge for another hour, then put in the freezer until completely frozen.

Sesame sponge:
Preheat oven to 200°C.  Beat marzipan, tahini, egg, egg yolks and egg white A for about 10 minutes to a bright, creamy mixture. Beat egg whites B with the sugar until stiff and fold in. Sift flour and corn starch on top and fold I as well. Mix one tablespoon of the batter with the melted butter and then stir this mixture into the batter. Spread the dough about 1cm thick on a baking sheet lined with parchment paper or a silicone baking mat. Bake for about 10 minutes. After cooling, use a ruler to cut the sponge into rectangles. Each of the rectangles should be about 0,5 cm longer and wider than the silicone moulds filled with matcha tea mousse.

Sesame disks:
Preheat oven to 180°C. Line a baking sheet with parchment paper. Quickly knead together all the ingredients for the disks and roll out thinly and evenly on the baking sheet. Bake for circa 8 minutes until golden brown. Allow to cool slightly, but cut out circles of about 2cm in diameter when still slightly warm. Then allow the disks to cool completely on a board or flat plate.

Assembling:
The frozen matcha mousse with mango jelly overthrow centrally to the sponge layers. All around decorate with sesame disks. Let thaw and serve. Tip: The cakes are best eaten fresh, because the sesame disks tend to become soggy over time. If you don’t plan to enjoy them immediately, you should store the disks separately and place them on the cakes shortly before serving.
Matcha-Sesam-Mango-Törtchen / Matcha, Sesame and Mango Cakes

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