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Tarte au Citron

(Scroll down for the recipe in English)

Endlich gibt es hier wieder ein neues Rezept! Die lange Pause ist hauptsächlich dem Umzug meines Blogs auf seine eigene Domain geschuldet. Mir IT-Spezialistin hat das nämlich doch einiges an Nerven gekostet. Jetzt sollte aber alles soweit passen (falls nicht, wäre ich dankbar über eine kurze Mitteilung) und zur Einweihung serviere ich eine feine Tarte au Citron. Rezepte für Zitronentartes gibt es wie Sand am Meer habe ich das Gefühl, aber dieses hier ist etwas besonderes. Es stammt aus dem Buch “ Fannys Pâtisserie“ von Fanny Zanotti. Die Tarte besteht aus einem unglaublich zarten, auf der Zunge zergehenden Shortbreadboden, einem gebackenen Zitronenschaum, einer Zitronencrème von keinem geringeren als Pierre Hermé und karamellisiertem Baiser. Zusammen ergibt das die vielleicht beste Tarte au Citron, die ich je probiert habe.

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Zutaten

Zitronen-Shortbread:
100g weiche Butter
40g Puderzucker
1/2 TL Meersalz
zerriebenes Eigelb von einem hartgekochten Ei
Abrieb von 2 Bio Zitronen
100g Mehl Type 405
30g Speisestärke

Crémeux Citron:
200g feiner Zucker
Abrieb von 3 unbehandelten Zitronen
4 Eier Gr. L
180g Zitronensaft
300g weiche Butter

Zitronenschaum:
120g gemahlene, geschälte Mandeln
80g Zucker
2 Eier
1 Eigelb (Eiweiß für’s Baiser aufbewahren!)
30g Speisestärke
Abrieb und Saft einer unbehandelten Zitrone

Baiser:
50 g Wasser
150 g Zucker
2 Eiweiß
1 Prise Salz
35g Zucker

evtl. Zitronenzesten zur Deko
OLYMPUS DIGITAL CAMERAZubereitung  

Zitronen-Shortbread (am Vortag vorbereiten):
Für den Boden weiche Butter, Puderzucker, Salz, Eigelb und Zitronenabrieb einige Minuten lang hellschaumig schlagen. Mehl und Speisestärke darauf sieben und nur solange rühren, bis sich alle Zutaten zu einem glatten Teig verbunden haben. Den Teig zwischen zwei Schichten Backpapier zu einer 4mm dünnen Scheibe ausrollen. Diese auf einen flachen Teller oder ein Brett legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Crémeux Citron (am Vortag vorbereiten):
Den Zucker und den Zitronenabrieb in einen kleinen Kochtopf geben und mit den Händen gründlich verreiben. Die Eier und den frisch gepressten Zitronensaft hinzugeben. Alles zusammen bei kleiner bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 85°C erwärmen. Wenn die Temperatur erreicht ist, wird die Masse beginnen einzudicken. Den Topf vom Herd nehmen und die Crème auf 60°C abkühlen lassen. Jetzt kann nach und nach die weiche Butter in Stückchen mit einem Schneebesen untergerührt werden. Wenn sich die Butter aufgelöst hat, muss die Crème mithilfe eines Pürierstabs 8-10 Minuten lang durchgemixt werden. Dieser Schritt ist sehr entscheidend für die zarte Konsistenz der Crème und sollte deshalb nicht ausgelassen werden. Anschließend die Crème in eine Schüssel füllen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zitronen-Shortbread (am Tag der Fertigstellung):
Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden aus dem Kühlschrank holen, auf ein Backblech legen und die obere Lage Backpapier abziehen. Circa 20 Minuten backen, bis er eine leicht goldbraune Farbe angenommen hat. Aus dem Ofen nehmen und mithilfe eines gefetteten Tortenrings aus dem Teig noch im heißen Zustand einen runden Boden von 24cm Durchmesser ausstechen. Den Ring um den Boden lassen, die überstehenden Teigränder können nach kurzer Abkühlzeit genascht werden.

Zitronenschaum:
Während der Boden abkühlt, den Zitronenschaum zubereiten. Dafür gemahlene Mandeln, Zucker, Eier, Eigelb, Speisestärke und Zitronenabrieb verrühren. Zum Schluss den Zitronensaft unterrühren. Die Masse mithilfe eines Spritzbeutels spiralförmig und gleichmäßig auf dem vorgebackenen Shortbread-Boden spritzen. Noch einmal für circa 10 Minuten bei 160°C backen. Vollständig abkühlen lassen, erst dann den Tortenring entfernen und den Kuchen vorsichtig (er ist sehr zerbrechlich!) auf eine Tortenplatte legen.

Crémeux Citron:
Die Crémeux Citron aus dem Kühlschrank holen und in einen Spritzbeutel mit einer Rundtülle von 1cm Durchmesser füllen. Von der Mitte beginnend spiralförmig auf den Kuchen spritzen, dabei einen 1cm breiten Rand frei lassen. Das habe ich im Eifer des Gefechts nicht beachtet, deshalb ist mir die Crème an ein paar Stellen heruntergelaufen, dieser Rand ist also wirklich wichtig. Die Menge reicht locker für zwei Schichten der leckeren Zitronencrème.

Baiser:
50 g Wasser und 150g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 115°C bringen. Inzwischen die Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, 35g Zucker nach und nach zugeben. Den heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl langsam hinzugießen, dabei unter hoher Stufe alles zu einem festen Eischnee schlagen. Das Baiser sollte so lange geschlagen werden, bis die Schüssel nicht mehr heiß ist. Danach in einen Spritzbeutel mit einer Rundtülle von 1,5cm Durchmesser geben und die Zitronentarte mit Tupfen dekorieren. Das Baiser mit einem kleinen Bunsenbrenner rundherum leicht karamellisieren und die Tarte nach Belieben mit einigen abgeriebenen Zitronenzesten bestreuen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

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Tarte au Citron

 Not your average lemon tart.

Ingredients

 Lemon Shortbread:
100g softened butter
40g icing sugar
1/2 tsp sea salt
yolk of 1 hard-boiled egg
zests of 2 lemons
100g flour
30g cornstarch

Crémeux Citron:
200g caster sugar
zests of 3 lemons
4 large eggs
180g lemon juice
300g softened butter

Lemon foam:
120g ground, peeled almonds
80g sugar
2 eggs
1 egg yolk (keep the egg white for the meringue!)
30g cornstarch
zest and juice of 1 lemon

Meringue:
50 g water
150 g sugar
2 egg whites
1 pinch of salt
35g sugar

lemon zest for decoration

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Preparation

Lemon Shortbread (prepare 1 day ahead):
For the base beat the softened butter, icing sugar, salt, egg yolk and lemon zest for a few minutes until light and foamy. Sift flour and cornstarch over the mixture and mix until all ingredients are combined to a smooth dough. Roll out the dough between two sheets of baking parchment to a 4mm thin disk. Put on flat plate or a board and refrigerate overnight.

Crémeux Citron (prepare 1 day ahead):
Put sugar and lemon zest in a small saucepan and rub between your fingers until well mixed. Add the eggs and fresh lemon juice. On small to medium heat, bring the mixture to 85°C, stirring constantly. When the temperature is reached, it will begin to thicken. Remove the pan from the heat and allow to cool to 60°C. Now gradually stir in the softened butter with a whisk. When the butter has dissolved, mix the crème using a hand blender for 8-10 minutes. This step is crucial for the delicate texture of the Crémeux and should not be omitted. Then fill the cream in a bowl, cover the surface with plastic wrap and put in the refrigerator overnight.

Lemon Shortbread (on the day of completion):
Preheat the oven to 160°C. Take the shortbread out of the fridge, place on a baking sheet and remove the top layer of baking paper. Bake for about 20 minutes until it has turned a golden colour. Remove from the oven and, still hot, cut out a round disk of 24cm diameter from the dough, using a greased cake ring. Leave the ring around the shortbread base, the excess can be nibbled after a short cooling time.

Lemon foam:
While the base cools, prepare the lemon foam. Mix ground almonds, sugar, eggs, egg yolks, cornstarch and lemon zest. Stir in the lemon juice. Pipe the mixture spirally on top of the shortbread base using a piping bag. Once again, bake for 10 minutes at 160°C. Allow to cool completely, then remove the cake ring and place carefully on a cake plate.

Crémeux Citron:
Take the Crémeux Citron out of the refrigerator and fill into a piping bag with a round nozzle of 1cm diameter. Pipe spirally onto the tarte, starting in the middle and leaving out 1cm around the edges.

Meringue:
Put 50 g of water and 150g sugar into a saucepan and bring to 115°C over medium heat. Meanwhile, beat the egg whites with a pinch of salt, gradually adding 35g of sugar. Slowly pour in the hot sugar syrup in a thin stream, while beating at high speed. Beat the meringue until the bowl no longer feels hot. Fill the meringue in a piping bag with a round nozzle of 1,5cm diameter and pipe onto the tarte. Lightly caramelize the meringue on all sides with a small blowtorch. Sprinkle the tarte with some lemon zest if you like. Store in the refrigerator until ready to serve.

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2 Comments

  1. Dominik Dominik

    Yammi Yammi. Wirklich sehr lecker. Wurde gleich nachgebacken und der Familie serviert. Alle begeistert. 👍

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