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Torte mit Kokos, weißer Schokolade und tropischen Früchten / Coconut, White Chocolate & Tropical Fruit Cake

(Scroll down for the recipe in English)

Endlich sind ein paar aufeinanderfolgende Tage mit schönem Wetter bei uns angekündigt. Wurde auch mehr als Zeit nach dem ewigen Regen. Eine Torte mit Kokos, Mango, Ananas und Maracuja passt da ganz hervorragend, schließlich gibt es kaum Zutaten, die lauter „Sommer“ schreien.

Zugegeben, die Torte ist ziemlich aufwendig herzustellen. Sie ist eine Eigenkreation, angelehnt an ein Rezept aus dem Buch „Patisserie“ von William und Suzue Curley. Ich habe ziemlich viel geändert und an den Mengenangaben herumgepfuscht, um eine Torte mit 26cm Durchmesser zu erhalten, was auch gründlich hätte schief gehen können. Aber letztlich hat es super funktioniert, und das, obwohl ich mit Torten dieses Schwierigkeitsgrads noch überhaupt keine Erfahrung hatte. Das Ergebnis ist absolut köstlich und bis auf ein paar Kleinigkeiten würde ich alles wieder genauso machen.

Ich hoffe sehr, dass die einzelnen Zubereitungsschritte logisch und nachvollziehbar sind, so wie ich sie aufgeschrieben habe. Man sollte auf jeden Fall am Vortag schon beginnen, damit die Kühlzeiten der einzelnen Elemente eingehalten werden können. Zeit und Sorgfalt sind mit am wichtigsten, wenn die Torte gelingen soll. Es lohnt sich aber garantiert! Ich für meinen Teil bin definitiv auf den Geschmack gekommen und werde mich in Zukunft öfter herausfordernden Rezepten stellen.

Zutaten

Kokos-Dacquoise (26cm Durchmesser):
30g Butter
100g Kokosraspeln
70g Zucker
20g Speisesstärke
100g Eiweiß
70g Zucker

Genoise/ Wiener Boden (26cm Durchmesser):
56g Butter
100g Ei (bei mir waren das ziemlich genau 4 Eier der Größe L)
100g Zucker
100g Mehl 405

marinierte Mangos:
126 g Zucker
1 Streifen Limettenschale
3 Tropfen Vanilleessenz
150ml Wasser
300g Mangofruchtfleisch
Saft 1/2 Limette
Schalenabrieb 1/2 Limette

Ananas-Crème-Brûlée (24cm Durchmesser):
150g ungezuckerte(!) Dosenananas, abgetropft
60g Eigelb
25g Ei
50g Zucker

Bayrisch Crème mit weißer Schokolade:
8g Gelatine (5 Blatt)
332g weiße Kuvertüre
330ml Milch
80g Eigelb
40g Zucker
500ml Sahne

Guss und Dekoration:
3 Blatt Gelantine
250ml Maracujasaft
8 dünne Mangospalten
geriebene weiße Kuvertüre

Zubereitung 

Kokos-Dacquoise (am Vortag zubereiten):
Backpapier in eine Springform mit 26cm Durchmesser einklemmen. Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und etwas abkühlen lassen.

Die Kokosraspeln zusammen mit 70g Zucker in einem elektrischen Zerkleinerer fein mahlen. Die Stärke untermischen. Das Eiweiß mit 70g zu Eischnee schlagen und die Kokosraspelmischung vorsichtig mit einem Spatel unterheben. 1 EL davon mit der geschmolzenen Butter verrühren, dann die Buttermischung unter die Kokos-Eischnee-Masse heben. Gleichmäßig in der Springform verteilen und circa 24 Minuten backen. Die Dacqoise sollte außen an der Oberseite leicht Farbe angenommen haben, aber innen noch zart, saftig und auf keinen Fall zu fest und zäh sein. Abkühlen lassen, dann aus der Springform lösen und auf eine Tortenplatte stürzen. Ich habe den Boden mit Frischhaltefolie bedeckt und die Tortenglocke auf die Platte gesetzt und ihn so über Nacht bei Raumtemperatur aufbewahrt.

Genoise/ Wiener Boden (am Vortag zubereiten) :
Backpapier in eine Springform mit 26cm Durchmesser einklemmen. Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und etwas abkühlen lassen.
Ei und Zucker in einer Schüssel über dem Wasserbad auf hoher Stufe schlagen, bis die Masse eine Temperatur von 35-40 °C errreicht hat. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis die Eimasse hell ist und zähfließend vom Schneebesen läuft. Das Mehl darübersieben und vorsichtig mit einem Spatel unterheben. 1 EL vom Teig mit der geschmolzenen Butter verrühren, dann die Buttermischung unter den Teige heben. Gleichmäßig in der Springform verteilen und circa 15 Minuten backen, am besten die Stäbchenprobe machen. Abkühlen lassen, dann aus der Springform lösen und mit Hilfe eines Tortenrings einen 24cm großen Kreis ausstechen. Der Rand darf genascht werden. Den Biskuit ebenfalls abgedeckt über Nacht aufbewahren.

marinierte Mangos (am Vortag zubereiten):
126 g Zucker, 1 Streifen Limettenschale, Vanilleessenz und 150ml Wasser in einem Topf geben und aufkochen, 6-7 Minuten lang köcheln lassen. Den Läuterzucker von der Hitze nehmen und mit einer Gabel die Limettenschale rausnehmen. Das Mangofruchtfleisch in circa 1cm kleine Würfel schneiden und mit dem Saft und Limettenabrieb vermengen. Den noch heißen Läuterzucker über die Mangowürfel geben, mischen. Nach dem Abkühlen die Mangos in einer verschließbaren Dose über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Ananas-Crème-Brûlée (am Vortag zubereiten):
Den Boden und Rand eines Tortenrings mit 24cm Durchmesser mit Alufolie einschlagen, sodass die Crème später nicht herauslaufen kann und auf ein Backblech stellen. Den Backofen auf 140°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die abgetropfte Ananas fein pürieren und eventuell durch ein Sieb drücken, damit keine Fasern mehr vorhanden sind. Anschließend in einen Topf geben und aufkochen, 3 Minuten köcheln lassen. Eigelb, Ei und Zucker verschlagen, aber nicht zu schaumig schlagen, sonst hat die Crème anschließend zu viele Luftbläschen und wird eventuell nicht richtig fest. Nach und nach das Ananaspüree unterrühren. Die Masse durch ein Sieb in den vorbereiteten Tortenring geben. Es ist darauf zu achten, dass die Crème im Ring gleichmäßig verteilt und überall gleich dick ist. Bei mir war sie an einer Stelle etwas zu dünn und ich habe sie fast nicht heil von der Alufolie lösen können. Die Crème circa 26 Minuten backen, bis sie gestockt ist. Nach dem Abkühlen den Ring mit Alufolie abdecken, auf einen Teller setzen und die Ananas-Crème-Brûlée über Nacht einfrieren.

Bayrisch Crème mit weißer Schokolade (am Tag der Fertigstellung):
Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre fein hacken und in eine große Schüssel geben. Eigelb und Zucker in eine Schüssel einige Minuten lang weißschaumig schlagen. Die Milch in einem Topf aufkochen. Die Hälfte der heißen Milch unter Rühren in einem dünnen Strahl zur Eimasse geben. Dann die Eimasse zur Milch in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze „zur Rose abziehen“, d.h. auf 82-84°C erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelantine darin auflösen. Die heiße Crème durch ein Sieb über die Kuvertüre geben. Umrühren bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist und sich alles verbunden hat. Die Masse sollte anschließend auf 20°C heruntergekühlt werden. Ich hab die Schüssel in ein Wasserbad mit Eiswürfeln gestellt und darin kaltgerührt, bis sie die Temperatur erreicht hatte. Die Sahne locker aufschlagen und portionsweise unter die Crème heben. Die Bayerisch Crème muss gleich verwendet werden.

Zusammensetzen der Torte:
Einen Tortenring um den Kokos-Dacqouise legen und eine dünne Schicht Bayrisch Crème darauf streichen. Die Mangowürfel abtropfen lassen, dabei den Sirup auffangen. Die abgetropfen Mangos auf der Crèmeschicht verteilen. Den Genoise-Boden mittig auflegen und mit etwas von dem aufgefangenen Mangosirup tränken (habe ich im Eifer des Gefechts vergessen, war aber nicht weiter schlimm). Die gefrorene Crème-Brûlée-Scheibe auf dem Genoise platzieren. Die restliche Bayerisch Crème in einen Spritzbeutel füllen und zuerst die Lücke zwischen Biskuit/Crème Brûlée und Tortenrand damit ausfüllen. Dann den Rest der Crème glatt obenauf verstreichen. Die Torte mind. 2 Stunden lang kaltstellten, bevor der Guss darauf kann.

Guss und Dekoration:
Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Den Maracujasaft in einem Topf erhitzen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelantine darin auflösen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann gleichmäßig über die Torte gießen, ein klein wenig zurückbehalten. Die Mangos auf dem Guss verteilen und mit dem restlichen Guss bepinseln. Kaltstellen bis der Guss geliert ist, dann nach Belieben mit der geriebenen weißen Kuvertüre bestreuen. Die Torte nochmals mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen (so lange dauerte es bei mir, bis die Crème ganz fest war), dann erst vorsichtig den Ring entfernen und servieren.

Coconut, White Chocolate & Tropical Fruit Cake

I’m daydreaming of Hawaii while eating this…

Ingredients

coconut dacquoise (26cm diameter):
30g butter
100g shredded coconut
70g sugar
20g corn starch
100g egg white
70g sugar

genoise sponge (26cm diameter):
56g butter
100g eggs
100g sugar
100g flour

marinated mangoes :
126 g sugar
1 strip of lime peel
3 drops of vanilla
essence
150ml water
300g mango
juice of 1/2 lime
grated zest of 1/2 lime

pineapple crème brûlée
(24cm diameter) :
150g unsweetened ( ! ) canned pineapple , drained
60g egg yolk
25g egg
50g sugar

bavarois with white chocolate:
8g gelatine (5 sheets)
332g white couverture chocolate
330ml milk
80g egg yolk
40g sugar
500ml whipping cream

glaze and decoration :
3 sheets gelatine
250ml passion fruit
juice
8 thin mango slices
grated white couverture chocolate

Preparation

coconut dacquoise (prepare 1 day ahead):
Place a sheet of parchment paper on the bottom of a springform pan (26cm diameter). Preheat the oven to 180°C. Melt the butter in a small saucepan and let cool slightly. Finely grind the coconut together with 70g of sugar in a food processor. Mix in the starch. Beat the egg whites with 70g of sugar until stiff peaks form and fold in the coconut mixture with a spatula. Mix 1 tbsp of it with the melted butter, then add the butter mixture to the coconut meringue and fold in. Spread evenly inside the springform pan and bake for about 24 minutes. Let cool, then remove it from the springform pan and put on a cake plate. Covered with cling film and store overnight at room temperature.

genoise sponge (prepare 1 day ahead):
Place a sheet of parchment paper on the bottom of a springform pan (26cm diameter). Preheat the oven to 190°C. Melt the butter in a small saucepan and let cool slightly. Beat egg and sugar in a bowl over a bain-marie at a high speed until the mixture has reached a temperature of 35-40°C. Then take the bowl off the bain-marie and continue beating until the egg mixture is very pale and thick. Sift the flour onto it and carefully fold in with a spatula. Mix 1 tbsp of the batter with the melted butter, then fold the butter mixture into the batter. Spread evenly inside the springform pan and bake for about 15 minutes or until an inserted wooden toothpick comes out clean. Let cool, then remove the springform pan and cut out a circle of 24cm diameter, using a cake ring. Store the sponge covered with clingfilm.

marinated mangoes (prepare 1 day ahead):
Put 126 g sugar, 1 strip of lime zest, vanilla essence and 150ml water into a saucepan and bring to a boil, let simmer for 6-7 minutes. Take the sugar syrup off the heat and remove the lime zest with a fork. Cut the mango pulp into small cubes (about 1cm) and mix with the lime juice and grated lime zest. Pour the still hot sugar syrup over the mango cubes, mix. Marinate in the refrigerator overnight.

pineapple crème brûlée (prepare 1 day ahead):
Cover the base and sides of a cake ring with 24cm diameter with aluminum foil and place it on a baking sheet. Preheat the oven to 140°C. Blend the drained pineapple in a food processor fine and put through a sieve. Then pour the puree in a pot and bring to a boil, simmer for 3 minutes. Beat the egg yolk, egg and sugar until just combined, do not let it get too fluffy, because otherwise the crème will later have too many air bubbles and will not set properly. Gradually add the pineapple puree to the egg mixture. Pour the mixture through a sieve into the prepared cake ring, making sure that the crème is evenly distributed. Bake for about 26 minutes until set. After cooling, cover the ring with aluminum foil, put on a plate and freeze the pineapple crème brûlée overnight.

bavarois with white chocolate (on the day of completion):
Soak the gelatine in cold water. Finely chop the white couverture chocolate and put in a large bowl. Beat egg yolks and sugar until very fluffy and pale. Pour the milk into a saucepan and bring to a boil. Add half the hot milk in a thin stream to the egg mixture, stirring continuously. Then add the egg mixture to the milk in the pot. Heat the mixture, stirring constantly, over medium heat, until it has reached  82-84°C and thickened slightly. Take off heat and dissolve the well squeezed out gelatin in the egg mixture. Still hot, pour it through a sieve over the chopped chocolate. Stir until the chocolate is completely melted and everything is combined. The mixture should then be cooled down to 20°C. I put the bowl in a water bath filled with ice cubes and kept stirring it until it reached the desired temperature. Whip the cream and gradually fold it into the white chocolate mixture. The bavarois must be used immediatly.

Assembling the cake:
Place a cake ring around the coconut dacqouise and spread a thin layer of bavarois onto it. Drain the mango cubes, saving the syrup. Distribute the mangoes on the cream layer. Place the genoise in the center on top of the mangoes and brush with some of the syrup. Place the frozen crème brûlée disc onto the genoise. Fill the remaining bavarois into a piping bag and first fill the gap between the genois/crème bûlée and the cake ring. Then smoothly spread the rest of the bavarois on top. Put the cake into fridge for 2 hours.

glaze and decoration:
Soak the gelatine in cold water. Heat the passion fruit juice in a saucepan. Remove from heat and dissolve the well squeezed gelatine in it. Allow to cool to room temperature. Then pour it over the cake evenly, retaining some of it. Place the mangoes decoratively on the glaze and brush with the remaining glaze. Put into the fridge until the glaze is firm enough to sprinkle the grated white chocolate onto it. Again, place the cake in the refrigerator for at least 5 hours. Carefully remove the ring and serve.

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